Версий, почему чеснок может синеть, много. Но все сходятся в одном: изменение цвета никак не влияет на вкус и качество продукта. Его можно спокойно есть без всякого риска для здоровья.
Ученые тоже к этому склоняются, так как изменение окраски вызывается после нарушения целостности зубков. Причем оттенки могут быть разные: синие, зеленые, зелено-синие. Окрашивание долек происходит равномерно или частично.
Степень окраски и интенсивности ее формирования практически не зависит от сорта. Процесс перекрашивания резко усиливается при температуре от 45 до 80° С. Кстати, окраска чеснока сильно зависит от почвы, погоды и условий выращивания. Поэтому он меняет цвет непредсказуемо, в том числе и от дальнейшего хранения. Предугадать это явление невозможно.
Как избежать такого эффекта?
Молодые головки, содержавшие мало аллиина, белков и летучих соединений, но много сахара, почти никогда не синеют. Для рецепта засолки лучше приобретать именно такие луковицы. Не только из-за цвета, но и потому, что молодой чеснок гораздо сочнее и вкуснее вызревшего;
при сортировке старайтесь не повреждать зубки чеснока, то есть не используйте ножей, все делайте руками;
добавляйте чеснок в блюдо в конце процесса, а не в его начале.
